旬の野菜百科より
●ヤーコンの主な栄養素と働き
◆フラクトオリゴ糖は知られている野菜NO1
ヤーコンは“オリゴ糖の塊のようなお芋”と言われています。フラクトオリゴ糖は虫歯菌の栄養源にならないため、虫歯になりにくい性質があります。また、人間の消化酵素や消化器官では分解・吸収されにくい性質を持っているので低カロリーです。
一方で、大腸内のビフィズス菌など乳酸菌類の餌となり善玉菌を増やし、悪玉菌を減らすなどの整腸作用があり、ダイエットに非常に高い効果がある事がわかっています。そのほかにも、血中総コレステロール・中性脂肪・血糖値・血圧を低下させる働きもあります
◆豊富なポリフェノール
ポリフェノールは酸化を防ぐ強力な抗酸化物質の成分でもあるので 、血液中の悪玉コレステロールの酸化を押さえ動脈硬化や血管の老化を防ぐ働きがあります。
また 一緒に含まれるクロロゲン酸やフラボン類と共に活性酸素の除去に効果があり、発がん予防や老化防止にも役立ちます。
◆ミネラル、 カリウム、 カルシウム、 マグネシウムなどのミネラルも豊富
これらのミネラルには体内のナトリウムを排出する働きやカルシウム吸収作用、腸の弛緩剤としての働きの他、高血圧の改善などにも効果があります。
◆カテキンも含んでいるそうです
●ヤーコンの食べ方と主な料理
◆調理のポイント
塊根部（芋）の形はサツマイモにそっくりですが、味や歯ざわりはナシのようで、シャキシャキとした触感と甘さがあります。生でサラダなどに入れることが多く、炒め物や揚げ物にも適しています。
◆下処理
使う際はピーラーなどで皮を剥きます。剥いて細切りやスライスなどに切った後は数分間水にさらしておく方が仕上がりが白く綺麗に上がります。
◆主な料理
●千切りやアリュメットに切ってそのままサラダに使います。
●かき揚げやレンコンのようにはさみ揚げに使っても歯ざわりが活きて美味しい料理になります。
●中華の炒め物に使うと、クワイのような食感で、その甘みと共に料理が引き立ちます。
●ある程度煮込んでも歯ざわりは楽しめますが、煮込み過ぎないようにすることがポイントです。
菊芋（キクイモ・きくいも）の旬の時期と特徴
●キクイモ（菊芋・きくいも）とは
◆キク科ヒマワリ属 （英）Jerusalem artichoke（仏）Topinambour
菊芋（きくいも）はキク科ヒマワリ属の多年草で、食用とされるのはその肥大した根の部分です。北アメリカが原産とされ、日本には江戸時代末期に家畜の飼料用として導入され、「豚いも」とも呼ばれていたようです。
アメリカではエルサレムアーティチョク、フランスではトピナンブールと呼ばれています。
◆菊芋は要注意外来生物
菊芋は非常に繁殖力が強く、在来種に対し競合・駆逐のおそれがあるとされ環境省から要注意外来生物に指定されています。
◆菊芋に含まれるイヌリンで注目
菊芋には「天然のインシュリン」といわれる「イヌリン」という成分を豊富に含んでいることから、最近では美容や健康面から注目を集めつつある野菜の1つです。
●キクイモ（菊芋）の保存方法
◆土を付けたまま冷蔵
菊芋はなるべく土を付けたまま冷蔵庫で保存してください。表面を水洗いしてしまうと日持ちが悪くなる上、イヌリンも減っていくようです。
◆長期保存するには土に埋める
菊芋は生命力が非常に強い植物で、土に埋めておくと翌春芽を出すまで自然な状態で活き続けます。地面が凍ってしまうような地域では土を入れたプランターなどに埋め、屋内の凍らない場所に置いておきます。
◆冷凍保存
夏を越すような保存の場合は、土に埋めると芽が出てしまうので、菊芋の皮を剥いてから冷凍します。食べる時はサラダなど生食には向きませんが、煮物等には十分使えます。
◆乾燥させて保存する
生のままではなく、乾燥させて煮出してお茶にしたり水で戻して漬物にする方法もあります。乾燥させる場合は、丸のままではなく、皮を剥いてからスライサーなどを使ってスライスしたものをさっと水ですすぎ、それをザルなどに広げて天日干しします。完全に乾いたら保存袋に入れて冷暗所に保存します。
●キクイモ（菊芋）の下ごしらえ
◆調理のポイント
生のままでもクセがなくシャキシャキとした食感が楽しめる他、加熱する料理でも美味しく食べられます。
◆下処理
皮はとても薄いので、気になるコブの部分や土が残っている部分だけ取り除くだけでも食べられますが、綺麗に仕上げたい時や気になる方は綺麗に剥いてから使ってください。
水ですすぎながら金たわしでこすると綺麗に剥けます。もちろん表面をつるっと仕上げたい場合はナイフを使ってください。
●キクイモ（菊芋）の主な料理
◆サラダや和え物
生のまま皮を剥き、スライスや細切りにしたものをサラダや色々な和え物にして食べます。シャキシャキとした食感が楽しめます。
◆炒め物や焼きもの
スライスして炒め物に使ったり、丸ごとオーブンで焼きバターなどを付けて食べても美味しいです。
◆煮物や汁もの
ジャガイモのように煮物にすることも出来ます。また味噌汁やスープの実にもなるほか、ポタージュにも出来ます。
◆揚げ物
丸ごとフライにしたり、スライスしたものを天ぷらにして食べてもいいでしょう。
◆キクイモ（菊芋）を使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトのキクイモ（菊芋）を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
